Kohl – Blaukraut eingemacht


von Alex

 

Blaukraut

Es macht immer Sinn, Blaukraut in großen Mengen zu machen. Die Bilder, die hier folgen sind ca. 3kg gehobelt. Der große Trick heißt „Einwecken“ – also fast, denn ich verwende Essiggurkengläser (die Einheit passt für etwa 3 Personen) oder andere. Man kann das Blaukraut dann super aufheben, an einem kühlen, dunklen Ort. Da wird ein Glas schon mal ein Jahr alt (es hält auch noch länger!).

Ihr braucht dafür:

Blaukrautköpfe, Rote Zwiebeln, Flüssigkeit: Rotwein, Apfelsaft und etwas Balsamico (-reduktion! Siehe im Rezept!) 

Gewürze: Lorbeer, Zimtstangen (das ist typisch Weihnachten), Pfefferkörner, Pimentkörner (Nelkenpfeffer, ich halte Nelken für zu extrem), Fenchelsamen, Sternanis (das war fürs Foto leider aus, ist aber wichtig!),Kardamomschoten 

Äpfel 

Schmalz (Ihr nehmt das, was Ihr verwenden wollt! Vegan auch gerne Pflanzenfette, KOHL MUSS GLÄNZEN!)

Die etwas „verbrauchteren“ Blätter abzupfen – Kompost.

Halbieren, Strunk rausschneiden

So dünn wie möglich haschieren. Ich mache das gerne mit einem scharfen Messer oder aber mit einem Gemüsehobel.
Alles in einen großen Behälter – bei mir war es ein Topf, den ich später wieder brauche.
Salzen und erstmal eine Nacht eingesalzen und kühl Zwischenlagern. Für ein Kilo nehme ich ca.. 20gr. – 30gr. Salz

Tags darauf andrücken. Dadurch wird die Struktur des Krauts schon etwas weicher.

Rote Zwiebeln (meine Menge für 3kg Blaukraut). Schalen und brauchbare Abschnitte wegfrieren (ich friere alle brauchbaren Abschnitte von Gemüse in einer extra Tüte im Freezer. Diese Abschnitte verwende ich um Saucengrundlagen zu machen. Daraus werden dann Linsensuppen, oder Gemüsebrühen, wenn man nur Gemüse verwendet. Man schmeißt einfach nichts weg, außer es ist verdorben. Ein Rezept für eine Gemüsebrühe oder einen Fond schreibe ich Euch separat).
So dünn wie möglich haschieren. Messer oder Gemüsehobel.

 

Das sind meine gesammelten Entenschmalzgläser. In der Butter Sauteuse ist gelierter Bratensaft, den ich später gerne mit in Kraut gebe.
Schmalz auflösen im Topf…
…Zwiebeln drauf…

 

…und abschmelzen (rechnet hier mit ca. 30 Minuten Zeit)! Dann Blaukraut unterheben und die Flüssigkeit durchs Pressen dazugeben – das ist dann schon mal gesalzen!

Flüssigkeit – man braucht: Rotwein, Apfelsaft und etwas Balsamico (ich arbeite hier mit einer selbstgemachten Balsamico Reduktion, die simple herzustellen ist und eine eigene Süße/Säure entwickelt. Super für Salatdressings oder um Speisen auf dem Teller dekorativ zu nappieren. Ihr nehmt 2 Teile Apfelsaft und einen Teil Balsamico. Das ganze reduziert Ihr wieder zu einem Teil. Bsp.: 1l A-Saft, 0,5l Balsamico werden 0,5l Reduktion. Um Speisen zu nappieren etwas mehr einkochen, vielleicht auf 0,3l) Ach ja, ca. 1,5l Wein – den könnt ihr auch bei mir für 70 Cent/Fl. kaufen, 0,5l A-Saft und einen Schuß Reduktion

Gewürze – oben links begonnen:
Lorbeer, Zimtstangen (das ist typisch Weihnachten), Pfefferkörner, Pimentkörner (Nelkenpfeffer, ich halte Nelken für zu extrem), Fenchelsamen, Sternanis (das war leider aus, ist aber wichtig!, Kardamomschoten

Äpfel: Ich nehme Boskop, weil die die richtige Säure und Konsistenz in meinen Augen haben. Für die 3 kg waren es diese 3 großen Stück.
Auch Apfelschalen oder Obst wie Trauben, Orangen, Mandarinen verwende ich für Saucenansätze.
Die Apfelstücke unterheben. Vermutlich lösen die sich ganz auf, je früher die zugegeben werden. Wer etwas Fruchtstücke haben möchte hebt diese einfach später unter!

…und alles insgesamt ca. 5 Stunden köcheln/simmern lassen (Wenn die Äpfel zugegeben werden wird das Kraut schon ca. eine Stunde köcheln).

Ich fülle dies in Gläsern ab. Die gespülten Gläser und Deckel dafür vor dem Abfüllen ca. 10 Minuten bei 70°80° im Ofen sterilisieren und das Blaukraut warm abfüllen. Alles auf den Kopf stellen und erkalten lassen. An einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren

 

Fertig! Viel Spaß!

Der Alex (Wiedemann)