Fond – Knochensuppe


von Alex

„Knochensuppe“ – Fonds ansetzen!

Ich kaufe meine Fleischwaren immer am Knochen. Dann kann ich meine Teile wie ich sie mag auslösen und portionieren. Die Knochen/Karkassen friere ich ein und sammle diese solange, bis ich eine entsprechende Menge zusammenhabe. Mit Gemüseabschnitten verfahre ich auch so und habe so immer die Zutaten, die ich einsetzen möchte. Denn, warum soll ich die Teile, die ich auf dem Teller verwende für ein Zwischenprodukt einsetzen? Also: Sammeln macht Sinn!

Ihr braucht dafür:

 Knochen – klein gehackt,

 Tomatenmark,
 Flüssigkeit:

 Für Huhn, Wachtel, Lamm, Schwein, Rind – Wasser,  Für Ente, Taube, Wild, Lamm, Rind – Rotwein,
 Für Kaninchen, Fasan – Weißwein
 Für Gemüsebrühen: Wasser, Weißwein

 Gewürze/Aromen: Lorbeer, Pfefferkörner, Pimentkörner, Fenchelsamen, Sternanis, Kardamomschoten, Kaffirlimetten Blätter, was Ihr für richtig haltet

Die Knochen bei 220° im Ofen anrösten. Dabei immer wieder schauen und RIECHEN, das nichts anbrennt – 15 Minuten Taktzeit als Faustwert hilft.

Das hier sind die Karkassen von 5 Enten.

Für Vegetarier und Veganer: Ohne Knochen kann man das aus Gemüse auch machen! Dafür etwas Olivenöl in den Topf und lieber auf dem Ofen unter Rühren anrösten. Gerne Ingwer dazu, wie Ihr wollt. Die Grundlage für Eure eigenen „Risotti“! (Hühnerfond natürlich auch!).

… und Rösten.

 

Wenn alles schön durchgebräunt ist, Tomatenmark zugeben und gut durchrühren. Nochmal kurz mitrösten – ca. 5-10 Minuten max. nicht, dass Euch das Tomatenmark verbrennt! 

Wenn das ganze fertig ist, aus dem Ofen raus, auf den Herd. 

 

 

Jetzt gebt Ihr die Gemüseabschnitte zu. Ich sammle alle Wurzelgemüse (manchmal werden Karotten schrumplig, die kommen auch zu meinen Abschnitten) wie Petersilienwurzel, Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Fenchel, Pastinaken etc. Aber auch Äpfel etc.. Kriegt dann noch eine eigene Süße! Und Ihr füllt den Topf mit Flüssigkeit auf – gut bedeckt – das können schon mal 4- 5l sein!

Aromen dazu, wie Ihr wollt. Als Anhaltspunkt auf so eine Menge ca. 15- 20 Pfeferkörner, 5-10 Pimentkörner, ein „2€“ Stück Fenchelsamen, 5-7 Kardamomschoten…

 

Das Ganze hat jetzt ca. 2-3 Stunden auf dem Herd geköchelt. Wenig Temperatur, vielleicht muß man mal Flüssigkeit nachfüllen. Wichtig! – Über Nacht erkalten lassen und am nächsten Tag nochmal langsam aufkochen. Dieser Vorgang holt die letzten Aromen aus den Zutaten.

 

 

Dann über ein Sieb zuerst die Grobteile filtern.

 

So sieht ́s dann nach dem Filtern aus. Ich mache dies deshalb in dieser Reihenfolge, weil das Auspressen der Zutaten mit wenig Flüssigkeit im Topf einfacher ist, als wenn der ganze Topf schon voll ist.

 

Voilá!
Das könnt Ihr jetzt in sterilisierten Gläsern abfüllen oder anders portionieren und einfrieren.
Wie schon erwähnt – super für den eigenen Risotto.

Jetzt haben wir einen Fond! Noch keine Soße! Es wird ja unterschieden zwischen Fond, Demi Glace und Jus. Je eingekochter und konzentrierter, desto „Jus“ (es geht also um eine Geschmackskonzentration, die durch Wasserreduktion entsteht. Für das Gelieren kann man auch Kalbsknochen mitrösten, die haben einen hohen Kollagenanteil, dadurch geliert das besser und man nennt dies „Demi Glace“. Ich persönlich mach das nie, weil der Eigenanteil schon ausreichend ist).

Auf alle Fälle müßt Ihr Butterflocken kurz vor dem Servieren mit einem Schneebesen unterheben und kurz aufkochen. Das gibt Bindung und diesen eigenen Schmelz (als Anhaltspunkt für die Reduktion: den Fond sicher auf die Hälfte einkochen, wenn nicht mehr. Das ist aber auch Gefühls- und Geschmackssache.

Für die die es wirklich wissen wollen!:

Das Ganze kann man mit Eiweiß klären! Ihr trennt ca. 5 Eier und nehmt das Eiweiß. Das kommt als erstes in einen neuen Topf. Darauf fein haschiertes Gemüse und Fleischreste (Eiswürfel helfen, sind aber nicht zwingend notwendig). Alles mit einem Schneebesen verrühren. Den kalten Fond drauf und langsam aufkochen. Das ist wie ein Eiweißfilter! Die Wärme bindet das Eiweiß und es schwebt von unten nach oben.

Dadurch hat der Fond weniger färbende Wirkung im Risotto! Geschmacklich ist es sogar etwas intensiver, weil ja nochmal Extrakt hinzukommt.
Sicher kennt jeder den Begriff „Kraftbrühe“. So heißt das jetzt nämlich – in geklärtem Zustand. Aus Tauben oder Fasankarkassen macht man in Spitzenrestaurants auch eine doppelt oder dreifach geklärte Kraftbrühe! Das könnt Ihr jetzt auch! Gemüsejulienne dazu, ausgelöstes Fleisch, vielleicht sogar mit Blätterteig überbacken…

Viel Spaß,
Der Alex (Wiedemann)